• Frullare le cipolle e soffriggerle con l’olio a fuoco dolce.

• Con un punteruolo praticare un foro al centro del girello e inserirvi le carote lavate: mettere la carne così preparata a rosolare nella cipolla.

• Aggiungere sulla carne rosolata da tutte le parti il vino caldo nel qual è stato fatto sciogliere lo zafferano, fare sfumare, aggiustare di sale e pepe e fare andare per 15 minuti con il brodo

• Tagliare la zucca a cubetti, aggiungerla alla carne con tre noci di burro e far cuocere lentamente per circa due ore.

• Togliere dal fuoco il girello, farlo raffreddare e tagliarlo a fette; contemporaneamente frullare la zucca e cuocerla ancora con un po’ di burro per 10 minuti in modo da ottenere una crema. Scaldare le fette di girello e accompagnare con crema di zucca e un filo d’olio.Vino consigliato: dolcetto

Lasciare in concia le barzigole per almeno 12 ore con vino, salvia, aglio e sette bacche di ginepro tritati.

Scaldare in una padella antiaderente con poco olio d’oliva, aceto balsamico e le bacche di ginepro intere: metterle barzigole e cuocerle un minuto da ambo le parti rigirandole due volte.

Spruzzare con il gin incendiare e servire nella padella fiammante.

Vini consigliati. Inferno, grumello o sassella

In un tegame far rosolare le verdure tritate in olio. Raggiunta la doratura del soffritto aggiungere la carne e far rosolare. Salare e aggiungere la farina, rosolare qualche minuto ancora ed aggiungere i pomodori, le spezie ed il concentrato diluito in una tazza di brodo. Dopo qualche minuto aggiungere le spezie e mandare a cottura per circa un’ora. A cottura ultimata aggiungere i fagioli lessati in precedenza, eventualmente altro brodo e cuocere per circa 30 minuti. L’aspetto del piatto dovrà essere abbastanza cremoso ma con i fagioli ancora integri. Servire in ciotole o scodelle con un filo di olio e se gradito, un peperoncino fresco tritato. Si può servire accompagnato da una schiacciatina o eventualmente da una piadina tagliata a spicchi.

Tagliare in quattro per il senso della lunghezza i cipollotti, precedentemente puliti ed accorciati fina alla parte tenera. Farli appassire in una padella con l’olio, insieme all’aglio ed a un trito di prezzemolo. Tagliare a metà i pomodorini e metterli in una placca da forno coperta di carta stagnola con la parte del taglio rivolta verso l’alto, cospargerli di un misto di zucchero, timo pochissimo sale ed una macinata di pepe, infornarli per circa 20 minuti ad una temperatura di 100 gradi. Tagliare a strisce di circa due centimetri la carne di bufalo eventualmente battuta per renderla più sottile. Aggiungerla ai cipollotti e cuocerla brevemente. Calare le pennette nell’acqua salata in ebollizione per non più di trenta secondi, scolarla ed aggiungerla alla padella dei cipollotti, mandare a cottura aggiungendo pian piano un mestolo di brodo vegetale bollente per volta, come se si trattasse di un risotto, aggiungere pochi secondi prima di impiattare i pomodorini confitte, ed un paio di cucchiai di pecorino macinato. Terminare la preparazione al dente, impiattare e cospargere la pasta con scaglie di pecorino una macinata di pepe e terminare con un giro di olio extra vergine di oliva.

Far appassire lo scalogno in un velo di olio extra vergine, aggiungere lo spicchio di aglio intero, per poterlo eventualmente togliere alla fine. Aggiungere le verdure mediterranee ridotte in dadolata, facendole rosolare, sfumare con poco vino bianco ed aggiustare di sale. Far intiepidire la preparazione ed aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente, eventualmente far perdere alla preparazione l’olio in eccesso. Stendere su un foglio di carta da forno le fettine di carne di bufalo, farcirle con il composto e arrotolarle a formare una specie di involtini aperti da un lato (cornetti). Adagiare su di un letto di insalatina da taglio i cornetti e condire con una vinaigrette ottenuta emulsionando l’olio extra vergine con sale pepe e succo di arancia, terminare la preparazione guarnendo con una sottile julienne di scorza di arancia(solo la parte gialla).

Ripulite il controfiletto di bufalo da eventuali nervature e legatelo con dello spago da cucina in modo che assuma una forma regolare. Fatelo dorare in una padella di ferro calda con dell’olio in modo che si formi una crosticina croccante, poi adagiate l’arrostino in una teglia, condite con sale, pepe, alloro e rosmarino, cucinate in forno a 180° per circa dieci minuti e lasciate riposare. Mettete nel mixer i filetti di tonno, metà dei capperi e la maionese. Omogeneizzate tutti gli ingredienti, aggiungete il fondo di cottura che avrete recuperato dalla padella in cui avete fatto dorare il controfiletto, aggiustate di sale e pepe e aggiungete il brodo vegetale per dare la giusta consistenza alla salsa che deve risultare piuttosto morbida.Tagliate la ricotta di bufala a cubetti regolari e rotolatela nella farina di pistacchi. Tagliate il controfiletto di bufalo a fettine sottili, disponetele a ventaglio al centro del piatto, ricoprite con la salsa tonnata, decorate con alcuni capperi e contornate con i cubetti di ricotta al pistacchio.Completate con un pizzico di pepe nero macinato al momento e un filo di olio a crudo.

Mettere in una terrina il vino, due cucchiai di olio, un pizzico di sale, la paprica, il trito di salvia e rosmarino ed i due spicchi di aglio. Immergere le fette di bufalo nella marinata e lasciarle riposare coperte dalla pellicola nella parte bassa del frigorifero per almeno 12 ore.

Intanto passare le patate lessate, tritare gli scalogni e farli rosolare nell’olio, aggiungerli all’impasto di patate con un uovo e aggiustando di sale e pepe. Riempire degli stampini monoporzione precedentemente imburrati e cosparsi di pangrattato con il composto di patate, ed infornare a 160° per almeno 30 minuti.

Grigliare la carne scolata dalla marinata, possibilmente su una griglia a legna.

Infarinare leggermente e saltare le fette in una padella con una noce di burro. Sfumare con un cucchiaio di Pastisse aggiungere le erbe provenzali ed un bicchiere di acqua. Legare la salsa a fuoco alto regolare di sale e pepe.

Impiattare insieme allo sformatino di patate e salsare sia la carne che lo sformatino con il fondo di cottura.

In un tegame far rosolare le verdure tritate in olio. Raggiunta la doratura del soffritto aggiungere la carne e far rosolare. Salare e aggiungere la farina, far rosolare qualche minuto ancora ed aggiungere i pomodori, le spezie ed il concentrato diluito in una tazza di brodo. Dopo qualche minuto aggiungere le spezie e mandare a cottura per circa un’ora. A cottura ultimata aggiungere i fagioli lessati in precedenza, eventualmente altro brodo e cuocere per circa 30 minuti. L’aspetto del piatto dovrà essere abbastanza cremoso ma con i fagioli ancora integri. Servire in ciotole o scodelle con un filo di olio e se gradito, un peperoncino fresco tritato. Si può servire accompagnato da una schiacciatina o eventualmente da una piadina tagliata a spicchi.

Utilizzare una pentola dal fondo spesso poiché la preparazione richiede una lunga cottura a fuoco basso.

Mettere l’olio l’aglio spellato e la cipolla tritata grossolanamente, a soffriggere.

Aggiungere le spezie. Rosolare la carne tagliata a pezzi di circa 4 cm di lato.

Dopo aver raggiunto la giusta cottura della carne coprire con il vino rosso ( la carne deve risultare completamente coperta) abbassare la fiamma e mandare in cottura per almeno 1 ora e mezzo. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo ed il sale e completare la cottura a sempre a fiamma bassa per almeno un’altra ora, la carne deve risultare tenerissima ed in sugo deve presentarsi ben legato e vellutato. Se durante la cottura il sugo dovesse restringersi troppo aggiungere di volta in volta dell’altro brodo.

Scolare la carne e passare al setaccio il sugo e legarlo sulla fiamma con mezzo bicchiere di vino rosso. Servire con crostini di polenta grigliata o fette di pane toscano abbrustolite.